LE RICETTE DI SLOWCOOKING

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I CASONCELLI DI NONNA IDA DELLA TRATTORIA VISCONTI

Inauguriamo oggi la nostra nuova rubrica di ricette, che vedrà protagonisti i cuochi dei nostri ristoranti e chissà, magari anche i produttori o voi stessi. Ma iniziamo slow ….. seguiteci e poi verrà anche il resto.
Freschi del corso su uno dei piatti più rappresentativi della tradizione bergamasca non possiamo che iniziare dal mitici Casoncelli della nonna Ida di Fiorella. In occasione di uno dei corsi proposti dalla nostra associazione alla Trattoria Visconti, tutta la famiglia ci ha aperto le porte della cucina per insegnarci passo per passo come realizzare la loro ricetta. Grembiule, cappello da cuoco, attrezzatura e ingredienti erano tutti pronti per ognuno. Quindi poca teoria ma tutti con mani in pasta. Il momento di ascoltare è arrivato mentre la pasta riposava, ma non è stato solo didattica sugli ingredienti e preparazione ma una vera e propria pagina di storia e cultura, che v’invito ad ascoltare integralmente sulla nostra pagina facebook Slow Cooking, perché anche i bergamaschi presenti non sapevamo molte delle cose raccontate dalla splendida padrona di casa.
Non ce ne vogliano i bresciani ma è la realtà documentale ad attribuire la genitorialità di questo piatto della tradizione ai bergamaschi. Siamo nel 1386 e in occasione dei festeggiamenti in onore di Gian Galeazzo Visconti vennero offerti a più di duemila persone pasticci salati e artibotuli detti anche casoncelli, recati su trecento piatti da portata, tarlieros artibotulorum seu casonzelorum.
Dopo la cronaca storica arriva la pagina locale, e come tutti i piatti identitari più antichi ogni famiglia e territorio ha la sua ricetta, che ovviamente è la migliore.
Solo tra i presenti non c’era una versione uguale, ma ognuno aveva la sua, ereditata e trasmessa dalla propria famiglia, nell’impasto ma soprattutto nel ripieno.
Per chiudere questo bellissimo momento c’è stata anche una parentesi più allegorica, con la fiaba dei casoncelli che è d’obbligo ascoltare direttamente da lei, quindi andate subito su facebook e alla parte finale del video. Siamo tornati poi all’opera con la stesura della pasta e il confezionamento, e anche qui è fondamentale rispettare la chiusura tipica di questa pasta. La filiera produttiva si è chiusa con l’impacchettamento di quanto ciascuno ha prodotto e il piacere di portarselo a casa per condividere la degustazione con i propri cari.
Ora però basta parole. E’ tempo di mettersi all’opera! Noi vi regaliamo la ricetta, voi fotografate il risultato e condividetecelo.

Buon divertimento e grazie alla Trattoria Visconti!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:

200 gr di farina

50 gr di semola di grano duro

1 uovo intero, 1 cucchiaio d’olio, 70gr d’acqua

Per il condimento:

60 gr di burro

60 gr di pancetta tagliata a dadini

100 gr di grana grattuggiato

Alcune foglie di salvia, noce moscata

Per il ripieno:

brodo

100 gr di pane grattuggiato

80 gr di grana grattuggiato

80 gr di macinato per salame

200 gr di carne bovina arrostita

10 gr di amaretti

15 gr di uva sultanina ammollata

½ spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Burro, Sale, pepe, noce moscata e cannella

 

Rosolare in una noce di burro la carne trita, il macinato di salame, l’aglio, il prezzemolo e cuocere per un’ora aggiungendo del brodo. Far raffreddare e aggiungere il pane grattugiato, il grana, l’uovo, l’uvetta tritata, gli amaretti tritati, pepe, sale, spezie. Lasciare riposare meglio se preparato il giorno prima.

Per la pasta: amalgamate sulla spianatoia o in una terrina la farina bianca, la farina di semola, un uovo, l’acqua e l’olio. Lasciare riposare per mezz’ora. Stendere la pasta all’altezza di 1 mm, ritagliare dei dischi, farcire con il ripieno e chiudere a caramella. Lessare i Casoncelli in acqua salata per 8/10 minuti. Scolare e condire con grana grattugiato e burro cotto color nocciola con pancetta e salvia.

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